نصف جهان: با خواندن چند مطلب آن هم در گرسنگی، هوس کردیم آبگوشت بخوریم اما چون دیدیم قیمت گوشت ثانیه به ثانیه و مثقال به مثقال بالا می رود دیگر به شکم مشت کوبیدیم که اینبار... بخورد تا دفعه بعد اگر قیمت آن کمی پایین آمد تکه استخوانی، یا شاید نصیب بشود دنبه چربی و اگر مردان دولتی تکانی به خود بدهند شاید از آن گوشت لُخم تکه ای هم نصیب ما شود.

در این چند روز نقل مجالس شده آبگوشت خوری رؤسای جمهور در دولت گذشته و اکنون، بد ندانستیم ابتدا از بزرگان درس بگیریم و در ادامه بگوییم که آبگوشت کجا هست، کجا نیست!

درگفتگویی به نقل از آشپز نهاد ریاست جمهوری آمده است افرادی که طی سال های 84 تا 92 عنان امور مملکت را برعهده داشته اند چندان هم به امور جوارحی خود بی توجه نبودند و در روزهای مشخصی غذاهایی را صرف می کردند که اعیانی محسوب می شد: «رئیس دفتر نهاد ریاست جمهوری به من [آشپز نهاد ریاست جمهوری] می گفت برایمان کدو تنبل بدون روغن در فر بپز و این کدو تنبل ها را عصرانه با احمدی نژاد می خوردند! احمدی نژاد یا مشایی گفته بود یک شنبه ها و چهارشنبه ها برای ما آبگوشت سنتی درست کنید.»

و اما از آبگوشت خوری احمدی نژاد که گذر کنیم می رسیم به آبگوشت خوری حسن روحانی در ایام جوانی و در دوره های قدیم. خاطرات حسن روحانی را مرکز اسناد انقلاب منتشر کرده است.از جمله خاطره حضور در قم و تحصیل در حوزه که در صفحات ۸۶ و ۸۷ درج شده است:

«پدرم مبلغ 30 تومان به من داد و گفت: این خرجی یک ماه تو است. در پایان یک ماه، مجدداً به قم خواهم آمد. سپس با من خداحافظی کرد و رفت.

وقتی متوجه شدم برای مخارج یک روز فقط یک تومان دارم، فهمیدم که باید بر مبنای یک تومان، مخارج روزانه‌ام را تنظیم کنم... پیش خودم یک تقسیم‌بندی کرده بودم که با یک تومان چطور برنامه مخارج روزانه را تنظیم کنم. آن‌زمان یک عدد نان سنگک بزرگ سه ریال بود. فکر کردم روزی یک عدد نان برای ناهار و شام و صبحانه کافی است. بنابراین هفت ریال دیگر برای من باقی می‌ماند. صبح روز بعد به قصابی نزدیک مدرسه رفتم و از قصاب خواستم به اندازه پنج ریال گوشت به من بدهد. قصاب نگاهی به من کرد و گفت: آقا پنج ریال گوشت نمی‌شود! گفتم: چرا؟ گفت: چرا ندارد، نمی‌شود. گفتم به مقدار همان پنج ریال گوشت بدهید. گفت: خیلی خوب پنج ریال را بده. پول را دادم و او هم یک تکه استخوان و یک تکه دنبه و یک تکه بسیار کوچک گوشت که شاید به اندازه یک گردو بود، روی آن گذاشت و گفت: این هم پنج ریال گوشت شما! ولی بدانید که بعد از این دیگر با پنج ریال گوشت نداریم.

آنچه را داده بود گرفتم و به مدرسه برگشتم. آن روز فهمیدم که با یک تومان زندگی کردن سخت است و باید خیلی دقیق‌تر، برنامه‌ریزی کنم تا با یک تومان بتوانم زندگی کنم... معمولاً هفته‌ای دو بار آبگوشت درست می‌کردم که آب آبگوشت را به عنوان خورشت در ناهار می‌خوردم و گوشت آن را هم می‌کوبیدم و قسمتی از آن را برای شام و قسمتی هم برای صبحانه فردا مصرف می کردم.»

آبگوشت را از دیروز تا امروز با دومقام کشوری دنبال کردیم، از دیروزی که آبگوشت غذای کارگران در قهوه خانه ها به حساب می آمد تا امروز که غذای اعیانی مقامات و مسئولان است. یک نفر می گفت: لابد نمایندگان مجلس هم به وقت غذای ظهر هرکدام قابلمه ای زیر بغل دارند همراه با پیاز و ترشی که به وقت خوردن زنگ، همانجا وسط مجلس خودشان سفره می اندازند و دور هم نانی تیلیت می کنند و پیازی می ترکانند و لقمه گوشت نخود به دندان می گیرند.

آبگوشت را می توان تابلویی از گذشته تا امروز مردم ایران به شمار آورد، تابلویی که حکایت از دوران های مختلف دارد. زمانه هایی که هر بار رنگ آب و گوشت این غذا را تغییر داده است. مشارکت در پخت این غذا نیز منحصر به فرد است و می توان مشارکت مردمی را از ابتدای تهیه تا تناول آن به خوبی مشاهده کرد. «دیزی مزدی» نمونه ای از این مشارکت مردمی بوده است.

شیوه ای که در قدیم برای پخت آبگوشت رایج بوده و مشارکت مردمـی، مصـرف بهینـه سوخت و کاهش هزینه تولید غذا را در نظر داشته است.

سپردن دیگچه یـا دیـزی حاوی مواد آبگوشت برای پخت به نانوایان و حمامیان. به کـارگیری تنـور و تـن و کـوره هـای روشنی که ساعت ها برای کار خود، تولید حرارت می کردند اما حجم سوخت و شدت حـرارت در حدی بود که می توانست در حاشیه کار، تعدادی دیگ و دیزی را نیز خوب بپزد. چون تولیـد این میزان حرارت در اجـاق هـای کوچـک خـانگی و مغـازه ای ممکن نبـود، آبگوشـت هـای سنگکی پز یا حمامی پز اغلـب جاافتـاده تـر از آب در مـی آمدنـد.

کسبه نیازی به داشتن یا افروختن اجاق در مغازه نداشتند و خانه ها هم کمتـر سـوخت در اجـاق می ریختند و با مواد خانگی بی آنکه غذا از بیرون بخرند، با پرداخت مزدی اندک، آبگوشتی پختـه و جا افتاده تحویل می گرفتند. شاطر نانوایی یا شاگرد حمامی هم با برگرفتن اندکی از محتویـات دیگ ها و دیزی های این و آن، خود شکمی چرب می کـرد.